生活碎片之美食

李建毛

一个时代、一个地区，平民生活方式的进步，是衡量社会进步的重要标尺，而恰恰这是二十四史等正统史书所忽略的，我国几千年的正史所载，都是“帝王将相”史，梁启超《中国史界革命案》：“二十四史非史也，二十四姓之家谱而已。”满书皆是帝王活动等“国之大事”，对民生则无只言片语。而在各时期出土的文物中，多出于墓葬。古人认为人死后灵魂去了阴间，阴间是阳间的倒影，阳间生活所需，阴间同样需要，故墓中随葬之物，多则按“事死如生”的理念备置。这些随葬物，许多是日常生活实用品，或是按日常生活用品仿制的模型器，文献称之为明器，《礼记·檀弓上》：“是故竹不成用，瓦不成味，木不成斫，琴瑟张而不平，竽笙备而不和，有钟磬而无箕虞。”这些随葬物都是当时社会生活的反映，如战国至西汉时期，湖南地区流行木椁墓，东汉后则流行砖室墓，这就是人间居室建筑砖瓦结构取代木结构的反映。随葬品地区的差异，反映各地生活的区域性特点，而不同的时代，随葬物的变化，反映各时期社会生活的进步和生活观念的变化。我们根据各时期湖南地区出土的文物所反映的生活碎片，拼成各时期人们的生活画卷，这便是“湖南人——三湘历史文化陈列”第三单元“生活的足迹”的策划思路。

俗言一方水土养一方人。虽然环境决定论为学界主流所否认，但环境对人的影响至关重要，却不容否认，特别是在人类童年，对环境的依赖尤重。约4000万年前经多次地壳运动，形成现今湖南的马蹄形地貌，三面环山，地处亚热带季风气候区，温暖多雨，四季分明，湘资沅澧四大水系及其支流网布全省，陆地、水上动植物丰富，为人类繁息提供了良好的天然条件，故司马迁在《史记·货殖列传》早就说道：“果隋赢蛤，不待贾而足，地势饶食，无饥馑之患”。同时，山林之秀，也养成人们好巫崇鬼的特殊习俗，王逸《楚辞章句》：“昔楚国南郢之邑，沅湘之间，其俗信鬼而好祠。”早在新石器时代人们便烧制出精美白陶，刻划或戳印各种纹饰，盛放美食供奉神灵。具有浓重地域特色的打击乐器——铙，打击时开口向上，以便声音上扬，沟通上天神灵。铙胎质厚重，器形高大，对于不产铜的湖南而言，可谓不惜重金，表明人们对于神灵的无比虔诚。

换言之，湖南的地貌、物产，在很大程度上决定了居民的生活方式和风俗习惯。

一、饭稻羹鱼的饮食结构

饭稻羹鱼是古代南方的基本饮食结构，湖南亦不例外。在南方稻作农业区，明代美洲红薯、土豆、玉米高产作物尚未引进之前，稻米是一直是人们最主要的食粮。同时，稻作区也是水乡，水产丰富，鱼类及果隋赢蛤等都成为人们的重要食源，早在新石器时代的高庙文化，先人食物中就有大量贝蛤类。直至唐湖南岳州还进贡“鳖鱼”。李商隐也在诗中描绘当时洞庭湖鱼产之盛：“洞庭鱼可拾，不假更垂罾。闹若雨前蚁，多于秋后蝇。”

以稻米蒸成干饭，以鱼类水产熬羹，是人们常餐。湖南米质较好，蒸出的米饭香味十足，魏文帝《与朝臣书》载，长沙“有好米，……上风炊之，五里闻香”。这种饮食结构在湖南地区至少持续至唐五代。五代词人李珣曾从蜀中乘船沿长江东下，入湘江溯水而上，越五岭达广州，经湖南时写了《渔歌子》，述其见闻，词中提到当时湖南仍是“鱼羹稻饭常餐也”。战国至五代，湖南地区食结构虽然没有大的变化，但是在炊具、食具以及烹煮方法上，都有较大的改变。这些变化，恰证明人们生活的改善，社会的进步。如炊具上，战国时炊具的基本组合为觑、鼎（图一），皆三足，其下可以生火。瓶由下鬲（或鼎）、上甑组成，用于蒸米饭；鼎则用于熬羹煮肉。汉代出现专门用于烹煮的铁质炷（图二），无足耐火的容器如釜、鍪、鍑、盆等都可用作炊具，适用范围扩大，为使火架能承放大小炊具，上部铁圈还装有三个小副钩。东汉时出现铜、铁质灶（图三），皆单眼，只能置一釜，长沙王后冢出土的铜灶还有较高的烟囱，釜器身一半置于火膛。火架及灶具的出现，使炊具上的三足成为多余，于是鼎作为炊具退出日常生活，甗下部的鬲或鼎也相应变为釜。同时灶具的围合作用，使火力集中，可节省燃薪，缩短烹饪时间，室内也更为清洁，故灶具对于人们生活提质意义非同一般，《汉书·五行志》：“灶者，生养之本。”东汉中晚期，火灶模型器成为墓中随葬物的常规配置，说明在人们生活中已广泛使用。这时期的灶眼有一、二、三不等，分别配有釜（鍪）（图四、图五）；觑、釜；觑、釜、釜。二、三眼灶具中，觑基本上置于靠火门位置（图六、图七），概蒸饭时间较长，所需火力更大，故位于前。唐代灶具明器由东汉低温铅釉陶，多变为青瓷，做工精细，这时期灶皆为二眼，说明灶具已基本定型，概三眼灶的最后一眼因火力太小被弃。而相应的炊具配置也稳定在甗、釜，甗的甑、釜分置，可依用途而分合。同时唐灶的结构也较汉有所优化和改良（图八、图九），如火门上部增设挡板，以防草木灰、火星落入炊具影响卫生；其次釜变为翻沿，外沿挂于灶面，器身置于火膛，受火面积更大，升温更快；灶尾升高，以提升烟囱位置，形成灶内抽力，薪柴得到更充分燃烧。需说明的是，鱼羹虽是常食，但并不只是鱼羹，其他蔬菜等也放在一起熬煮，春季是鱼笋一起煮，“鱼笋朝餐饱，蕉纱暑服轻”，颇具江南风味。除熬羹外，人们对鱼、肉还有多种吃法，如炙，按当今说法为烧烤，汉代长沙地区出土不少烤炉及火钳，即是炙鱼肉所用，六朝时南方都常吃炙鱼，《南齐书·礼志上》：“昭皇后，茗、糊、炙鱼，皆所嗜也。”此外，鱼还可以腌制，南朝时长沙鲜鱼还享有盛名，《齐民要术》卷八《作长沙蒲鲜法》载：“治大鱼，洗令净，厚盐，令鱼不见。四五宿，洗去盐，炊白饭，渍清水中。盐饭酿。多饭无苦。”齐王融《谢司徒赐紫鲜启》：“南荆（湖南地区）任土，方揖鲊鱼之最。”此外，唐代已有炒菜，顾况《和知章诗》“级镂银盘盛炒虾，镜湖莼菜乱如麻”，人们饮食更注重菜肴香味。

从马王堆汉墓出土的食案（圖十）可以看出汉代贵族的就餐时形式，席地而坐，其前置有一案，案中放有一“君幸酒”耳杯、二卮杯、五小盘、一竹串、一双竹箸。从中可以还原当时辛追夫人的就餐情形：以写有“君幸酒”字样的耳杯饮着从一卮杯中倒出的温酒、白酒；以书有“君幸食”的耳杯喝着肉类或鱼类熬制的羹，羹中成块的肉或蔬菜则以竹筷夹着送入口中，盘中承着米饭或其他肉食、瓜果等，时不时吃几口烧烤出炉的撸串。但平民的食品远没侯门丰盛，他们还是饭稻羹鱼，以陶盘盛着米饭，以陶碗盛着羹，较殷实的家境，则用漆或铜质餐具。东汉时湖南烧制成熟青瓷，瓷碗也进入中等之家。碗多大平底，腹较深，弧壁，口沿稍内敛（图十一、图十二），这种造型是为喝羹量身设计的，有一定的深度，则是为使羹不易淌出；羹是一种半液体，不易冷却，为防止烫伤口腹，内敛的口沿便是减缓羹入口的流速。唐以后，随着粮食产量的提升，可酿制更多的春酒，加上饮茶之风的蔓延，对一般平民而言，往往是一器多功能，羹碗也可以作酒碗、茶碗。为了适应饮茶、酒的功能需求，腹壁变为斜直，便于茶酒倾入口中。此外，人们虽以饭稻羹鱼为常餐，但实际饮食却比较丰富，根据《荆楚岁时记》所载，不同的节庆有不同的饮食。烹饪方法除蒸煮外，也有烧烤，汉代的烤炉（图十三至图十五）就不少。此外，湖南地区瓜果丰富，柑橘自古以来就远负盛名，所以果碟在日常生活中也很常见，晋时出现一种多格盘（图十六至图十八），文献中称为福，法门寺《物账碑》称为波罗子，有方、圆形两种造型，有的一个墓中往往同时出土多件盘碟，如长沙赤岗冲唐墓出土了17件高足碟（图十九）。这种高足碟流行于南朝至唐，随着家具的升高，作为果碟的高足碟逐渐消失。但古代往往同一器形具有多种功能，相互借用的现象十分常见，这种高足碟作为果碟也作为烛台的现象，在唐代壁画中都可以见到（图二十、图二十一）。除放置瓜果类外，南朝时流行吃槟榔，《南史·刘穆之传》：“穆之少时家贫……食毕求槟榔。江氏兄弟戏之曰：‘槟榔消食，君乃常饥，何忽须此？妻复截发市肴馔，为其兄弟以饷穆之。”《南史·萧嶷传》中记载萧嶷遗嘱时说：“三日施灵，惟香火、盘水、干饭、酒脯、槟榔而已。”槟榔也成为盘碟摆设食物。五代时衡州窑生产的圈足碟，内底有“高足榇”印铭，可能源于五代高从诲的喜好，据周羽冲《三楚新录》载：高从诲时，荆南瓷器皆高足，“公私竞置用之，谓之高足碗”。“榇”本为碟，右上角的“立”应为“世”，因避唐太宗李世民讳而改。此时已至五代，马殷主导的楚国仍避唐朝讳，说明此碟为后唐之际产品，且马殷如史书所载，奉中原朝廷，称臣纳贡。

二、从酒具看汉唐饮酒流变

酒是生活的调味剂，人生似乎无酒不欢。酒给人以刺激、兴奋，故酒是古代各种庆典仪式不可或缺之物。人如此，神也一样，祭礼中都要以酒供神，供奉神灵的酒具是新石器时代最精美的陶器（黑陶、白陶）、青铜时代最精美的青铜器，故明末黄九烟《酒社刍言》：“古云酒以成礼，又云酒以合欢。”春秋战国时期，随着人的意识的觉醒，人本意识的强化，由原来以神灵为中心转化为以人为中心，酒具也开始了世俗化的过程，满足人们自身需求的酒具大量出现，且极具奢华，也极尽工巧，各种造型、各种质地、各种装饰酒具出现，如金银、漆、角质杯，饰以错金银、鎏金、镶嵌等。秦汉大一统，也统一了度量衡，器物也多有“定样”。汉唐是中国历史发展中的两个盛世，文景之世时“都鄙廪庾皆满，……太仓之粟，陈陈相因，充溢露积于外，至腐败不可食”。开元期间，“米斗至十三文，青齐谷斗至五文。自后天下无贵物，两京米斗不至二十文，面三十二文……”故汉唐时期酒的产量也大幅提升，从汉唐酒具出土的比例也可看出这时期饮酒之盛。汉时储酒器多为陶质大罐，满城汉墓出土33件高达70厘米的陶质大酒缸，缸上还有“黎上尊酒十五石”，长沙马王堆一号汉墓出土的23件大口硬陶罐（图二十二）中，有的也是酒罐，采用草泥封口，罐上挂有书“盱（？）酒”的签牌，高约33厘米。唐前期储酒器沿袭南朝以来的四系盘口瓶（图二十三），高在30-45厘米不等，由于这种罐盘口高，颈部粗长，占用空间大，中晚唐则变为高20厘米左右的大口双系罐，文人多称之为瓮，唐诗中对开瓮时酒香四溢多有描述。唐末五代时从北方传人一种新型储酒器——梅瓶（图二十四），这种深腹梅瓶，小口短颈，既便于密封，同时取酒时可直接缓缓倒出，无需利用酒勺。而分酒器则为锺、钫、壶（图二十五至图二十七），高一般在30-40厘米之间，材质以铜（或鎏金）（图二十八）、漆器为多。此外，汉代还有一种更小的分酒器，如卮、樽（图二十九、图三十），从画像石等图像资料看，锺、钫、壶是宴殆时共用的分酒器，而卮、樽则多为一二人使用的分酒器。分酒时以酒勺（图三十一、图三十二）从樽中舀取，倒入耳杯。唐代的分酒器为执壶，长沙窑分酒执壶高度多在18-21厘米，短流位于肩腹交接处，意味着盛酒至多在腹部上端。流的出现，是分酒的一项创新，可使酒直接注入杯盏，无需利用酒勺。五代时除沿用执壶外，受北方游牧文化影响，新出现一种盘口瓶（图三十三），盘口、小颈、深腹，无流无錾，造型秀美，操作时手握颈部，这种瓶占用空间小，易于携带，又不易破损，颇受消费者喜爱。储酒器、分酒器都可以看出，汉唐的酒具在变小，说明人们的饮酒量在减小，这点与文献所载相吻合，据宋人赵崇绚《续鸡肋》统计：汉宣帝丞相于定国饮酒可至数石而不乱，卢植可饮一石，大儒郑康成可饮一斛。而据杜甫《饮中八仙歌》：“汝阳三斗始朝天，道逢曲库口流涎”，汝阳王李琎饮三斗即醉；“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。”他在《将进酒》嚷着“会须一饮三百杯”，又《襄阳歌》：“百年三万六千日，一日须倾三百杯”，可知每日量为三百杯；“焦遂五斗方卓然，高谈雄辩惊四筵”，焦遂在八仙中酒量最大，为五斗。此外，白居易“未尽一壶酒，已成三独醉”，请客也只“小樯二升酒”旧；杜甫：“早来就饮一斗酒，恰有三百青铜钱”，可饮一斗。湘籍诗人李群玉“请君三斗酒，醉卧白罗岑”。从中可见，汉代饮酒量是以石斛计，唐代则变为以斗升计，量明显减少，这不是唐代人酒量出现衰退，而主要是因酿酒技术的提高，酒精浓度提升。酒杯还在汉代以耳杯（羽觞）为主，以铜、漆质地为多见（图三十四、图三十五），《盐铁论》有“夫一文杯得铜杯十”之说，器形有大有小，马王堆汉墓出土漆耳杯有大、中、小三种类型，内书“君幸酒”三字，大、中型耳杯分别背书“四升”、“一升”，从永州泉陵侯墓出土的漆耳杯则以铜鎏金包缘（图三十六），这便是早期的“金扣”，后世瓷器的金扣、银扣、铜扣工艺便源于此。此外有小卮杯、碗盂（图三十七），盂并非专门的酒具，常用于盛米饭，在器用不够丰富时与酒杯混用，“盂”通“杅”，颜师古注《急就篇》云：“杆，盛饭之器也。”《史记·滑稽列传》：“今者臣从东方来，见道傍有禳田者，操一豚蹄，酒一盂。”材质除铜、漆外，东汉时出现瓷质碗盂，还有玉、金材质的。随着与海外交流的密切，玛瑙、玻璃、鹦鹉螺等也有出现。

唐代的杯盏以瓷质为主，容量不大。汉“四升”容量的杯盏绝无仅有。初唐、盛唐时主要是岳州窑产品，主要有三种造型：一是仿中亚地区金银器的高足杯，这种造型最早为罗马时期的沃伦杯，岳州窑青瓷高足杯较为精致的饰印花（图三十八），纹饰多为忍冬纹、朵花等，这种造型的高足杯还有银质。二是撇口深腹的小盏，容量较上一种大。三是带托的盏。长沙窑兴起后，湖南地区饮酒的杯盏基本上为长沙窑产品所覆盖，造型有海棠杯形（图三十九）、托盏形（图四十）、碗形（图四十一）。托盏之托比岳州窑更为精巧，多为莲瓣形花口。碗形酒盏最为普遍，特别是中后期酒肆兴起，或位于坊市制崩溃后的都市，或位于重要通道两侧，或桥头、渡津，“东至宋（今河南商丘南）汴（今河南开封），西至岐州（今陕西凤翔），夹路列店肆待客，酒馔丰溢。每店皆有驴赁客乘，倏忽数十里，谓之驿驴191”。酒店外皆悬挂酒旗招徕饮客，“一杯正发吟哦兴，两盏还生去住愁。何似全家上船去，酒旗多处即淹留”，“闪闪酒帘招醉客，深深绿树隐啼莺”。湘籍诗人李群玉“斜雪北风何处宿，江南一路酒旗多”，可能就是描绘当时湖南的情形。

经营酒业自古以来就是高利润行业，唐代酒具与汉代还有一个很大不同，就是在商品经济的刺激下，酒家竞争激烈。当时湖南多产春酒，以渌酒、松醪酒最負盛名，唐诗中多有提及，如“百壶渌酒千斤肉，大道连延障锦轴”，“贾傅松醪酒，秋来美更香。怜君片云思，一去绕潇湘”，“松醪能醉客，慎勿滞湘潭”。唐代北方多以葡萄酿酒，即“葡萄美酒夜光杯”，南方多为粮食酿造的春酒，长沙窑瓷壶上题写各家“美春酒”（图四十二）。春烧经火加热过即为烧酒，又称“烧春”，唐诗中多有提及，《投荒杂录》载：“南方饮‘既烧，即实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮。”田锡写的《曲本草》中说：“暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。”从曾侯乙墓冰鉴、山西赵卿墓及湖北九连敦墓壶鉴出土情况（图四十三）看，东周时期温酒采用隔水加热法，汉唐时期则采用明火加热，故有专门的温酒用具（图四十四、图四十五），且由汉至唐不仅有由铜至瓷的变化，器形也有很大不同，最大变化便是流、柄的消失。五代开始似乎又回到东周时期的隔水加热法，从陈列中展出的几件五代注碗（图四十六、图四十七），便可得知当时的温酒情形，相关图像也可从宋金墓葬壁画中见到。

将酒的广告书写于酒瓶以作宣传，碗盏上也多题写“美酒”、“酒盏”、“官酒”，可见“美酒”在唐代已成习惯语，实际上，就视觉而言酒美在哪？而盏上题“官酒”，则又反映官营酒坊、民营酒坊、家庭自酿的争利局面。

长沙窑酒具除反映酒家之间的竞争外，同时也充分体现出酒肆遍及城乡后衍生出的酒文化，匠师们在酒壶、碗盏上题写书画，供饮客欣赏，作为聚酒时的谈资，以助酒兴，将文人奉为高洁的七贤终日以酒避世的生活绘于酒罐，并题酒诗相配（图四十八），让人感觉喝出档次，喝出文化。长沙窑瓷壶题诗中的酒诗便有不少，如“春水春池满，春时春草生，春人饮春酒，春鸟哢春声”（图四十九）。唐代饮酒常行酒令，“终日如醉泥，看东不辨西。为存酒家令，心里不曾迷”（图五十）。酒令有多种，有律令、骰盘令、抛打令三种类型，其中拆字诗，长沙窑执壶便有“天明日月甭，五月已三龙。言身一寸谢，千里重金锺”（图五十一）；“单乔亦是乔，着木说成乔（桥）；除却乔（桥）边木，着女便成娇”。许多酒壶上的诗则是描写世态炎凉或人生警句（图五十二），作饮酒话题，让饮客敞开心扉，增进情感，所以饮酒演变为一种公共文化，唐代是一种新兴的市民文化，酒店其实是一种最早的公共文化场所。除此外，酒壶上也绘有各种题材的画面（图五十三），供饮客欣赏，也是当时酒文化的一部分。

（责任编辑：李珍萍）