周游
所谓“早上皮包水”，其实就是扬州早茶。除此之外，扬州人惯于“晚上水包皮”，“水包皮”，乃沐浴也。
去扬州叹早茶
在扬州“早上皮包水”是富裕且有闲暇的市民或游客的行为。扬州早茶，最出名的当是茶、干丝和包子。
品佳茗
扬州人爱喝龙井、毛峰和碧螺春，但是本地明前茶绿杨春是你“烟花三月下扬州”不可错过的佳茗。此茶亦名平山贡春，特点是比龙井、毛峰和碧螺春更耐泡。此外，你可到富春茶社或锦春大酒店品尝魁龙珠。魁龙珠，亦名三省茶，为富春茶社创制。它是用浙江的龙井、安徽的魁针，加上扬州珠兰兑制而成。此茶取龙井之味、魁针之色、珠兰之香，以扬子江水泡沏，融苏、浙、皖三省名茶于一壶，浓郁而淳朴，其色清澈，其味芳香，入口柔和，解渴去腻，令人神清气爽，疲劳顿清。头道茶，珠兰香扑鼻；二道茶，龙井味正浓；三道茶，魁针色不减，色香味俱佳。
除茶社、茶楼和茶馆这一类的固定场所外，扬州还有茶铺，立于道路两旁，方便来往游客的同时又能赚点小资，也是平民百姓维持生计之道。
试干丝
外地人第一次吃干丝，都以为是百叶切成的，其实不然，那细细的干丝，是用白豆腐干切成的。扬州干丝吃法有二：一是煮干丝，二是烫干丝。煮干丝最精细的是乾隆年间的“九丝汤”，在干丝中加以火腿丝、口蘑丝、木耳丝、竹笋丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝和鸡丝，最高档的还要加以海参丝或燕窝丝。为此，美食家陶文台有《大煮干丝》诗：
菽乳淮南是故乡，乾嘉传世九丝汤。清清淡淡天资美，丝丝缕缕韵味长。
水陆并陈融饮食，素荤合馔利荣康。维扬独味称奇制，近悦远来争品尝。
烫干丝则是用大白干劈成细丝，用开水汤泡之后装盘，然后佐以姜丝和虾米，浇上酱油和麻油，一经拌和，黄白相间，一碟食毕，齿颊留香。“盖扬州啜茶，例有干丝以佐饮，亦可充饥。干丝者，屡切豆腐干以为丝，煮之，加虾米于中，调以酱油、麻油也。”（徐珂《清稗类钞·饮食类》）
不过，扬州人喜欢请客品尝高邮界首的陈西楼五香茶干。界首茶干呈扁圆形，色泽酱红，肉细嫩黄，俨然鸡脯，清香可口。清晨起来，三朋四友，一盘茶干，或切成鸡丝，或切成鸡丁，煮而食之，味道更美。相传，乾隆皇帝下江南，路过界首，闻香上岸，品尝了五香茶干，大为赞赏，当即御书“界首茶干”。从此，界首茶干便列为贡品，名扬四方。
尝汤包
在扬州早茶中，最有名的包子就是蟹黄汤包。据说吃这个汤包的步骤很有讲究，先要轻轻地提、慢慢地移，然后要“先开窗、再喝汤”。因为这个蟹黄汤包皮薄、馅多、汁浓，而且一定要趁热吃才特别有味。要吃蟹黄汤包最好是在秋天，因为秋天蟹肥了，才会上市。对于脍炙人口的醉蟹煮蟹，老人往往“叹他老去牙残后，那有豪情用手擎（厉秀芳《持螯》）”。因而，扬州厨师发明了老少咸宜的蟹包，这种包子制作并不复杂，就是中间放上一些蟹黄或蟹肉罢了。清代诗人厉秀芳有《蟹包》诗云：
老缺残牙奈蟹何，茶坊博士善调和。点人心不污人手，笑比持螯适口多。
除了蟹包，扬州“三丁包”、“五丁包”也很出名。相传，乾隆皇帝下江南品尝了五丁包以后啧啧称赞：“扬州包子，名不虚传！”所谓五丁包即以海参丁、鸡丁、肉丁、冬笋丁，虾仁为馅制作的包子。后因考虑到老百姓的消费水平，遂将五丁包改为三丁包，馅心采用鸡丁、肉丁、笋丁并以虾汁鸡汤加调味品烩制而成，味道依然鲜美，深受各界人士欢迎。三丁包以面粉发酵和馅心精细取胜，是扬州的名点。据袁枚《随园食单》记载：“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。”发酵所用面粉洁白如雪，所发面酵软而带韧，食不粘牙。富春茶社一直保持这种发酵的传统特色。除了包子，蒸饺、烧卖和千层发糕也是扬州著名的点心。
扬州早茶不“讲究”？
边饮边吃，是饮酒者的习惯，扬州人拿来用于饮茶，可以说是饮茶之大忌。明末冯可宾在《岕茶笺》提出品茶七禁忌中有“五荤肴杂陈，即有腥膻之味，破坏茶道”，然扬州人才不管这些，只要满足口腹之欲，称心高兴就好。这也是百姓的一种生活之道。难怪明代心学大师王艮曾说“百姓日用即为道”（王艮《年谱》），这种哲学在“早上皮包水”中更是体现无遗，混沌不清、抽象难懂的“道”在这里就是扬州人对待生活的方式与态度。
到扬州，不吃早茶，等于没有来过扬州。你不妨到扬州茶楼去小雅一下子，体验在古色古香的氛围里那种所特有的悠闲与自在，也许在品茶中，古人饮茶之道所内含的一切才能澄明化。而当疲惫的心真正静下来的时候，也许才真正地明白生活是什么，追求的应是什么。
去扬州“混堂”
除了“早上皮包水”，扬州人惯于“晚上水包皮”。所谓“水包皮”，乃沐浴也；“混堂”，是扬州人对于澡堂的旧称。
历史上的扬州沐浴
扬州沐浴文化历史悠久，且有较大名气。一九九三年，扬州城北郊战国墓葬出土文物中有灰陶浴盆，还有形如瓢勺、用于舀水的陶器。上世纪七十年代末期，高邮神居山出土的汉代广陵王刘胥墓葬就有专用洗澡间，大约有十平米，全用整块金丝楠木铺就，内放双耳铜壶、铜浴盆、搓背用的浮石，以及铜灯、木屐、浴凳等一整套沐浴用具。铜灯有铭文曰：“尚浴名甲九”。浴室紧靠主人卧室。由此可见，扬州人自古就讲究卫生，嗜好“水包皮”，也反映了汉代扬州人沐浴时讲究隐秘的心理特征。据《赵飞燕外传》记载，汉成帝刘骜最爱偷窥后宫昭仪、扬州美女赵合德沐浴。
到了唐代，扬州人已普及沐浴。白居易曾在扬州“水包皮”，留下了《沐浴》诗：
经年不沐浴，尘垢满肌肤。今朝一澡濯，衰瘦颇有余。老色头发白，病形支体虚。
衣宽有剩带，发少不胜梳。自问今年几，春秋四十初。四十已如此，七十复何如？
二〇〇九年夏，扬州蔡庄出土的五代墓中有不少三条腿、四条腿的方型木浴凳。由此可见，五代扬州人就讲究“晚上水包皮”了。
到了宋代，沐浴成为时尚，扬州公共浴室如同雨后春笋般出现，且有完整的管理设置规定。如各浴池必有热、温、凉三池，澡堂门口都挂着一招牌等。苏轼曾经先后十次寓居扬州，并于元佑七年（一〇九二年）调任扬州太守。“元丰七年十二月十八日，浴之泗州雍熙塔下，戏作如梦令两阕。”（《如梦令》按语）其一云：
水垢何曾相爱，细看两俱无有。寄语揩背人，尽日劳君挥肘。轻手，轻手，居士本来无垢。
其二云：
自净方能净彼，我自汗流呵气。寄语澡浴人，且共肉身游戏。但洗，但洗，俯为人间一切。
此词虽然作于已经湮没的泗州，但是当时扬州路领十州，泗州亦在其中。既然泗州已有公共浴室，富甲天下的扬州定然不甘落后。由此还可得知，那时扬州的公共浴室已有“揩背”（即擦背）这个服务业了。
明清时代，沐浴已发展到鼎盛时期。据说，康熙下江南，当时的扬州地方官孔尚任参加接驾，为之洗尘，并以“驾转扬州，休沐竟日”为题写诗记载了皇帝逸事。洗尘是很正常的，而“休沐竟日”却体现了扬州沐浴非同寻常。
扬州澡堂过去又称“混堂”。老浴室司炉工常常半夜起来生火，炉上有一只装满了水的大铁镬，水烧烫后就自然而然流入头池。有人专门看水，如果二池（中池）和娃娃池的水冷，看水者就跳在水中用木桶或竹竿搅拌头池与二池，使之冷热混和。
清代扬州评话《皮五辣子》（亦名《清风闸》）就惟妙惟肖地描写了洗澡程序，尤写擦澡中的敲背，这是一家功夫，不但要敲出节奏，还要敲出名堂，什么“喜鹊登梅”、“霸王乱点名”等等，敲到最后，再拍三巴掌，美其名曰“凤凰三点头”。 据说，敲背可以散寒消炎，加快血液循环，增加体内热量，提高免疫力。
民国以后，浴室炕位也有所发展，分为长短炕两种，均为木制。夏天铺席子，冬天垫褥子。长炕又分普通间和雅间。服务等级最优者为苏唱街的扬州浴室。解放以后，扬州澡堂大为减少，至多有二十家，但是大都附加了女子浴室。改革开放以后，传统的服务项目逐步恢复，开设盆浴、淋浴，有的还设雅座，服务项目越来越多，服务质量不断提高。
值得一提是，扬州修脚是一门独特技术。修脚工具主要有枪刀、轻刀、条刀、片刀、刮刀五种。枪刀用于薄脚指甲；轻刀用于起撕茧子和断甲抠甲；条刀用于深入脚损甲中挖嵌；片刀用于各类茧子；刮刀用于刮脚和放血。扬州修脚师在长期的实践中，研究出一套治脚病的技艺，一般厚趾类的脚病用“枪”法，嵌趾甲、甲沟炎、脚气病等宜用“摘法”；鸡眼、刺窝类一般用“撕”法；治疗肉疱趾甲、特残趾甲等用“劈”法。在对甲沟劈好分离的基础上，对窄根深部的潜趾采用“挖”法。去痒、去湿用“刮”法，讲究动作灵巧，适可而止。
沐浴也有“老字号”
尽管扬州新建了许多沐浴休闲中心，但我还是爱去永宁泉、双桂泉、扬州浴室和教场浴室等老字号，尤其永宁泉是我最爱去的澡堂。永宁泉已有一百五十多年历史，六间堂口，只有一百八十多张床位。每天中午只要将挂在门口的腰圆形灯笼点亮，顾客就络绎不绝，因为这里池子玲珑聚气，温馨宜人。头池水烧得滚汤后，水汽蒸发，弥漫浴池，整个浴室顿时雾气氤氲，故云“水暖气圆”。许多顾客喜欢先泡一会，继而再焐一下，等到大汗淋漓，请人擦背，然后在莲蓬头下淋洗，舒筋活血，通体舒畅，诚如池内石刻楹联所言：
身离曲水精神爽
步上瑶池气象新
作为社交场所的“混堂”
可以说，扬州人好沐浴是一种人生享受。其实，扬州人去“混堂”并非仅仅出于讲究卫生。扬州澡堂犹如夜总会和歌舞厅等公共社交场所，浴后可以品茗、聊天，甚至可以在此谈谈生意。熟人往往不期而至，是碰头会面极好的地方。扬州澡堂还是个新闻发布中心，上至世界风云，下至街头巷议，你可以躺着闭眼，便听到种种最新消息。遇到想不通的烦心事，上浴室洗把澡，躺上半天，再捶揉敲摩，便散去了郁闷，轻松愉快地出门。有的顾客高起兴来还坐在浴池边上哼唱扬州民歌，或是几段扬剧，或是流行歌曲《烟花三月》，你就由着他吼吧，品品他的韵味也忒有意思的。
朋友，如果你下扬州潇洒，别忘了“晚上水包皮”！
