凤阳传统名菜御膳豆腐
“洪武豆腐”，原来叫“凤阳瓤豆腐”是安徽沿淮地区的传统名肴，已经有六百年的历史了。它的特点是色泽橙黄，味似樱桃，处脆内嫩，鲜美清爽，营养丰富。“瓤豆腐”作为安徽凤阳的传统名菜，现在依然是徽菜和豆腐宴的经典菜肴。
凤阳，即今凤阳县城，是和淮南相临的一个县。明洪武七年（1374年）改为府置，由于是皇帝的故乡，史称中都，置留守司于此，领州五、县十三。辖境相当于今安徽之天长、定远、霍丘以北地区，为朱姓皇室祖陵所在地。
凤阳瓤豆腐制作过程很精细，先将猪里脊肉、鸡脯肉、鲜虾仁合在一起剁成肉馅，再将肉馅包在两个铜钱大小的圆形豆腐内。另将蛋清打成雪山状的泡，与干淀粉一起调成蛋清糊。豆腐夹馅滚蛋清糊，入油锅两次熟炸后，浇上由白糖、山楂、醋熬成的卤汁而成。其特点是外形滚圆，色泽金亮。刚浇上卤汁，端上桌时还发出“吱吱”的响声，吃起来外脆香、内嫩鲜，甜中还带点酸，清爽可口。
关于洪武豆腐，还有一个与皇帝相关的传说。
相传明朝开国皇帝朱元璋，年幼时家里很穷，他很小就为地主放牛帮助家里，从来没吃过好东西。有一年凤阳遭大灾，朱元璋的父母兄嫂都因饥饿相继死去，他则成了孤儿，到家乡风阳的皇觉寺里出家，当了小和尚。灾年的寺庙也很艰难，朱元璋入寺没几天，就和师兄弟们一起被老和尚派出去化缘。所谓化缘其实就是去乞讨。平常光景，乞讨的日子也不好过，何况是灾年。有一次，朱元璋已经几天没讨到吃的东西了，他强打着精神一步挨一步地向前挪动着虚弱的身子，希望能讨得一星半点吃的。好不容易移到一家饭馆前，刚要张口乞讨，身体却再也支撑不住了，一头栽倒在饭馆的门口。饭馆老板见一个穿着破袈裟的小和尚倒在门口，便赶快走出来将他扶起。再看看小和尚手里攥着的肮脏破碗，老板就知道是怎么回事了：这灾荒年头，有几个人能不挨饿呢！老板是个善良的人，他赶紧端来一碗水，慢馒地灌进了朱元璋的嘴里。过了一会，朱元璋醒了过来。老板起身端来了饭，并拿来本店的看家菜——瓤豆腐。朱元璋见了吃的，也顾不上念阿弥陀佛了，恨不得—口连碗都吞下去。—阵风卷残云之后，朱元璋把老板端来的东西吃得干干净净。这顿饭对朱元璋来说就是雪中送炭。千恩万谢地离开饭店后，走在路上的朱元璋想：这瓤豆腐怎么这样好吃，天下大概没有什么美味比得过瓤豆腐了。
后来朱元璋时来运转，他应好友汤和之约，参加了元末农民大起义。几经南北征战，十几年后当了大明朝的开国皇帝。刚当上皇帝那段时间，朱元璋把各地进贡的山珍海味都尝了够。也许胃口还是农民的胃口，也许是美味佳肴吃多了。他开始对各种菜肴都没有了兴趣。只有皇后马娘娘明白他的嗜好，说：“你不是爱吃凤阳瓤豆腐吗？把那个老板叫来给你做菜不就得了”。于是朱皇帝下令寻找当年给他做凤阳瓤豆腐的老板。
原来这个老板叫黄心明。他经过打听，知道皇上想吃的是家乡菜，他不认识台面上花里胡哨的外来作料，决定还是按老办法烹制。只见他将嫩豆腐切片，夹入猪肉末、虾仁末，裹上蛋清，下油锅炸至金黄色，再用糖醋勾上芡汁。一盘色泽奶黄、外脆里嫩、酸甜可口的瓤豆腐就做成了。
当太监把瓤豆腐端给朱元璋吃时，黄心明第一次对自己的厨艺产生了怀疑。心里惴惴不安地想，也不知这皇上是否还是当年皇觉寺的小沙弥。结果朱元璋却吃得心花怒放，高兴地说：“这道菜今后也别叫什么凤阳瓤豆腐了，就叫洪武豆腐吧。”（洪武是朱元璋称帝年号）。
一道街头小吃摇身一变，成了明朝宫廷筵席上的一道名菜，连原先不爱吃豆腐的嫔妃、重臣，也纷纷夸奖这道由皇帝赐名的豆腐比那些山珍海味好吃，有营养。宫中大小宴席从此都用此菜宴请宾客，于是，凤阳酿豆腐驰名于世，这个菜身价百倍，成了明朝宫廷筵席上的一道名菜，由于朱元璋给亲自给凤阳瓤豆腐的赞词：“外酥内嫩，鲜美爽口，清香盈口，味同樱桃。”，从此以后凤阳酿豆腐就驰名天下了。从此后每逢宫庭盛宴或皇上回乡祭祖，总要以此菜招待群臣，赏赐乡里，以示不忘家乡之情。
其实，究其本质，因为风阳和八公山相距只有90公里，而八公山的豆腐品质优秀，才使凤阳酿豆腐得以成名，加上太租皇帝的少年落难，中年得志的动人传说，让豆腐得以扬名。如今想来，当时朱元璋挨饿时吃的瓤豆腐绝对不会有今天这样的原料，也不会有今天这样的做工。
洪武豆腐经过多年发展，用料、配料越来越讲究，做法越来越精巧。下面是这道菜的简单做法：
主料：八公山豆腐
辅料：瘦猪肉，虾仁，鸡蛋清，山楂糕，精盐，湿淀粉，白糖，醋，味精、葱末、姜末各少许，干淀粉，熟猪油。
制作过程：
1、将猪瘦肉、虾仁一起剁成泥，放入碗中，加入精盐、葱、姜末、味精、和少许水，搅成馅心备用。
2、豆腐切成直径约3厘米的圆柱体，再片成约0.4厘米厚的片，每两片中间放入蚕豆大的馅心，即成豆腐坯。蛋清放在碗内，用筷子搅打成泡沫状。放入干淀粉调成糊。
3、炒锅放旺火上，放入熟猪油，烧至六成熟，将豆腐坯逐个下锅炸至发泡浮起呈浅黄色时捞起。待油温升至七成熟时，再下锅重炸呈金黄色，倒入漏勺沥油后装盘。
4、原锅留油少许旺火上，烧热下葱、姜末、煸出香味，倒入少量清水，加入白糖熬至起泡时，放入山楂丁、醋、搅成糖醋汁，用湿淀粉调稀勾芡，浇在豆腐上即成。
注意：
1. 瓤豆腐馅的时候，馅料不能放的多，勾芡挂浆时候要挂牢，防止油炸时候豆腐散开。
2. 最好用两口锅，一口锅油炸豆腐，一口锅调糖醋汁。
